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Les métiers et expertises - George Cannon

la sélection
la dégustation
LES FAMILLES D'ARÔMES
L'AROMATISATION
AU COEUR DES PLANTATIONS

Depuis près de 15 ans, Augustin Scala sillonne les principales plantations de thé du monde entier, rencontre des producteurs au savoir faire immense et déguste à leurs côtés les fruits uniques de leur récolte. 

Comme son père Olivier Scala l'avait fait avant lui, il maintient ainsi des relations existantes et tisse de nouveaux liens pour aboutir à l'achat de crus incomparables. Il sélectionne sur dégustation des thés d'une grande qualité. Une confiance mutuelle entre les producteurs et George Cannon, représentée par la famille Scala de père en fils, s'est installée au fil des années. 

Ces liens très forts se sont traduits par l'obtention, en 2014, à Darjeeling en Inde, de l'exclusivité de la commercialisation des thés du disctrict de Mahalderam dans le jardin biologique de Jungpana.

Un thé à découvrir dans la collection Pure Origine, Darjeeling Mahalderam, en boîte 100g ou en sachets.

George cannon et ses producteurs

Très engagé auprès de ses producteurs, George Cannon collabore tout autant avec les grands jardins à renommée internationale, à Darjeeling en Inde (Margaret's hope, Castleton..) que de petites plantations tenues par des minorités éthniques dans le Fujian en Chine par exemple. Leur connaissance du terrain leur permettant facilement de diversifier leurs achats en fonction des besoins ou des envies.

des crus incomparables

Chez George Cannon, tous les thés sélectionnés ont une saveur particulière et caractéristique. Chaque voyage est l'occasion pour notre expert-dégustateur, de dénicher des nouveautés : thés de force et de caractère dans le Yunnan en Chine, ou thés aux notes légères et florales à Darjeeling en Inde au moment de la récolte des first flush ou encore à Gyokuro au Japon avec des thés d'une finesse inégalée. 

En quête permanente de crus uniques, Augustin Scala travaille inlassablement sa mémoire des senteurs et des saveurs poussant la dégustation à l'extrême pour révéler chaque subtilité d'un thé, l'évaluer et estimer sa qualité afin le proposer en dégustation, à la boutique George Cannon Paris. Partager le plaisir de la sélection, telle est sa devise, soucieux de présenter des thés de haute qualité au goût unique et aux saveurs inégalables.

la dégustation, TOUT un art

"Quand je fais une dégustation et que je trouve des thés exceptionnels, je ne peux m'empêcher d'appler quelqu'un pour partager ce plaisir avec moi, comme si je voyais un très beau tableau" Raymond Scala.

De Paris aux plus grandes salles de dégustation à Kolkata, Shizuoka ou Colombo en passant par celles de fortune, parfois même sur un coin de table, à Wu Li, Li Shan ou Darjeeling, Augustin et son père Olivier Scala, négociant-dégustateurs en thé, sélectionnent années après années les plus grands crus des pays producteurs. Ils nous dévoilent ici, l'art fascinant de la dégustation.

LE CADRE DE LA dégustation

Déguster un thé c’est toujours la même effervescence, le même rituel, le même vocabulaire, la même complicité qui unit les gens du métier autour d’un produit qui est devenu aujourd’hui la boisson la plus bue au monde après l’eau. Au-delà du métier de dégustateur, le cadre d’une dégustation a toute son importance.

Le lieu : une dégustation demande du calme et de la concentration, dans des pièces neutres, parfois très simples, parfois de véritables laboratoires, avec paillasse, carreaux blancs ; le blanc est de mise, gage de propreté, faisant ressortir les couleurs des feuilles et de la liqueur ; déguster dans des tasses colorées est une aberration. La dégustation se fait dans un lieu où le soleil doit être absent (au nord), avec une lumière constante et naturelle si possible. Sinon artificielle, le néon, en ce cas, sera idéal.

Le temps : une dégustation peut-être ultra rapide, quelques secondes peuvent suffire ; mais le fait de goûter un thé à chaud, puis tiède, puis à froid va être exhausteur de sensations ! Donc de quelques secondes à une journée.

Les acteurs : les odeurs étrangères sont proscrites : parfum, tabac, vaisselle mal lavée. Déguster le matin est toujours préférable. Venir avec un palais neutre et propre est nécessaire, et rendra la dégustation plus facile, plus agréable, plus fiable.


le matériel du dégustateur

Le matériel, est simple, standardisé et universel : un pot dentelé ou arrondi et son couvercle, une tasse, de l’eau, une bouilloire, une cuillère, un sablier et une balance. 

l'éveil des sens

Chez George Cannon, tous nos thés sont sélectionnés sur dégustation, sur place d’abord puis dès leur arrivée dans notre atelier en région parisienne pour vérifier de leur qualité. Lors d’une dégustation de thé, tous les sens de l’expert-dégustateur sont en éveil :

auditif, en écoutant les feuilles parler, crisser sous les doigts, révélant déjà un trait de caractère, de jeunesse, de fraicheur ou au contraire mettant à jour un âge avancé.

tactile, en caressant ces feuilles au moment de les peser, en les faisant voler pour en apprécier la légèreté, la résistance ; des notes soyeuses, lisses, rêches ou autre apparaissent.

visuel, où, avant de s’intéresser à la liqueur, l’œil s’exerce à reconnaître dans ces feuilles sèches, puis infusées, en plus de la qualité et la régularité d’une cueillette, l’aspect général des feuilles, leur forme, leur taille, leur texture, leur brillance, leur couleur, la présence éventuelle d’éléments indésirables (tiges, cailloux et autres). L’examen visuel est un premier indicateur de la qualité du thé à déguster.

olfactif et gustatif, s’il est aisé de les différencier, ces deux sens sont cependant imbriqués, intimement liés et très complémentaires dans une dégustation de thé, dans la recherche, la qualification, l’évaluation et l’appréciation du goût ; ce goût peut se révéler par une sensation simple voire primaire grâce à deux capteurs principaux : le nez, pour l’olfaction et la bouche ou cavité buccale (la langue et le palais) pour le goût.

La dégustation à proprement parlé se fait en trois étapes. En effet, une première cuillerée peut être insuffisante, se contentant de mettre les sens en alerte. Une sensation éphémère que l’on appelle « notes de tête ». Une deuxième cuillerée est nécessaire. Elle permet un examen plus profond du thé en bouche, bien envoyé sur le palais, décuplé par l’oxygène capté au passage en prenant le thé. Une analyse du thé se met alors en place ; sa structure, sa constitution, la sensation des parfums ; il s’agit des « notes de coeur ». Quant à la troisième cuillerée, elle installe le thé en bouche. Elle détermine si le thé est de qualité, permet de juger de sa « longueur en bouche » ; les notes aromatiques persistent, évoluent, allant même jusqu’à se transformer parfois. Ce sont les « notes de queue ou de fond ». Une pratique régulière et relativement intense permet de trouver l’accord immédiat entre ces trois notes. Mais aucun dégustateur, aussi chevronné et expérimenté soit-il n’est à l’abri d’un jour « sans » ; l’humeur, la forme, la fatigue, l’état de santé peuvent remettre en cause chaque matin l’acquis. Il se fiera alors au mieux à ses sens, à ses repères, à sa mémoire pour qualifier, estimer, évaluer le thé. 

10 principales familles aromatiques

Les mots de la dégustation n’ont rien d’original, ils sont empruntés pour la plupart au vocabulaire générique de la dégustation, celle des vins en particulier ; quant aux dix principales familles d’arômes et de goûts, elles sont similaires à celles empruntées par les œnologues.

Les mélanges parfumés

Les parfums ont naturellement rejoint l’univers des thés. Ils leur apportent une touche de fantaisie et de fraîcheur. Une profusion d’arômes est aujourd’hui disponible : fruits, fleurs, plantes, légumes, épices.

Contrairement à ce que l'on peut penser, leur utilisation est ancienne. Les Chinois, encore précurseurs en la matière, ont toujours parfumé certains de leurs thés. Il s’agissait autant de créer des saveurs nouvelles que d’élargir le champ d’action de la pharmacopée en associant des éléments naturels. Raffinement et souci de bien-être ont donc engendré de grands thés parfumés, tel que le thé au jasmin, au chrysanthème ou à la rose.

L’extension, en Occident à des thés aromatisés à partir d’arômes liquides ou en granules a ouvert de nouveaux marchés et attiré vers le thé un nombre considérable de nouveaux amateurs de thé. Il a aussi contribué à rajeunir l’image et la clientèle du thé. La plupart des consommateurs de thés aromatisés deviennent petit à petit des amateurs de thés classiques, de pure origine.

LEs créations parfumées george cannon

Chez George Cannon, c’est Olivier Scala (père d'Augustin Scala et ancien PDG de George Cannon) qui a introduit en 1978 les thés aromatisés, comprenant très vite que l’essor de la société familiale pouvait en dépendre. Il s’est tout d’abord constitué un début de gamme avec des thés dits mono-fruits (orange, cassis, citron, vanille…). Puis il s’est intéressé aux compositions d’arômes. Il a d’abord mélangé la vanille à de la mandarine puis de la vanille à de la fraise et à du caramel, cherchant toujours l’harmonie parfaite, le juste dosage, le pont d’équilibre des arômes. C’est ainsi que d’années en années, il s’est constitué un véritable orgue à parfum puis enfin une gamme plus étendue de fruits en arômes naturels. Des arômes rigoureusement sélectionnés auprès d’aromaticiens de renom. Au travail de dégustateur s’est donc doublé celui de créateur de parfums. Augustin Scala s'est formé auprès de son père au métier de la dégustation comme à celui de l'aromatisation. Il créé désormais les nouvelles créations parfumées de George Cannon.

Avec plus de 500 thés parfumés, la société familiale peut s’enorgueillir de proposer une des offres les plus large sur le marché de l’aromatisation des thés. Des créations maison désormais déclinées en bio, dont plusieurs emblématiques (Rouge Baiser, Secret Tibétain, Pavillon Blanc) mais aussi des mélanges exclusifs réalisés à la demande pour certains clients professionnels.