Les thés noirs du Yunnan
Une anecdote chinoise rapporte que, lors d’une expédition de caisses de thé vert en vers l’Angleterre au XVIIe siècle, la cargaison aurait subi quelques avaries. le thé aurait partiellement moisi, donnant aux feuilles une couleur très sombre. Ainsi serait né le premier thé que les Occidentaux nomment «noir», à l’inverse des chinois qui, privilégiant la couleur de l’infusion, le disent «rouge».
Pour ces thés du Yunnan, la transformation des feuilles cueillies va déterminer le grade et la catégorie du thé. Le thé noir peut s’obtenir de différentes manières. Le procédé le plus courant pour les thés de qualité est celui de la méthode dite orthodoxe, qui
implique cinq étapes. Le flétrissage, où les feuilles sont assouplies, partiellement déshydratées et préparées pour le roulage (deu-
xième étape) puis l’oxydation dans une atmosphère humide qui va donner sa couleur brune au thé. Suit alors une dessiccation qui
rend les feuilles noires, débarrassées de 98 % de leur eau, enfin le tamisage, ou criblage, qui trie selon la taille des feuilles. À la suite de cette dernière opération, le thé est immédiatement emballé. La transformation, entre le moment de la cueillette et celui de l’emballage, n’excède pas 24h.
